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蛋白質（粗蛋白）的測定方法是：試樣在濃硫酸中溶解后，將蛋白質中的氮轉化成銨態(tài)氮，然后在堿液環(huán)境中蒸餾分離出氨，導入于過量的硼酸溶液中進行吸收，然后用標準鹽酸滴定，計算氮含量，按1∶6.25換算成蛋白質（粗蛋白）的含量，蛋白質含量=6.25倍氮含量。這就是通用的蛋白質測試方法“凱氏定氮法”，是通過測出含氮量來估算蛋白質含量的。因為蛋白質太不容易檢測，生化學家們就想出了這個換算的辦法：因為蛋白質是含氮的，所以只要測出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質含量。